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鍋を見てみました

  1. 2011/08/28(日) 10:18:15|
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鍋ってご存知ですか?私も最近知りましたが、是非この機会に!

www.gentos.com.cnのユーザー[881a9d]
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Q料理人の就職について調理専門学生なのですが、バイトで主に鍋洗い、定食盛り付け、フルーツカッティング、食器洗浄と残飯処理をしてます。。小さい店なので、値段も安くメニューも少ない定食屋みたいな感じです。定食盛り付けと残飯処理をしているせいか、どんなに忙しいときにつくっても30分後には帰ってくる大半が手を付けていない料理を捨てなければなりません。。私の勝手な解釈ですが、この店で食べる人は、ただ安く空腹を満たすためだけに来ているのです食べた料理も記憶にないのです。いつも思うのが「ならば私は、残されてもいいから、食べる人が忘れられない大切な時間に食べる料理を作りたい!!」です。それで考えたのが・ブライダル系レストラン・船舶料理士・ホテルレストランですどれが良いですか?他にどのような職がありますか?ちなみに知らない世界を知りたいと公定料理人を憧れています。出来れば上記で就職後しばらく技術を得てから応募したいと考えています
A何故料理が残るのか考えた事がありますか?見習いで残飯処理のあなたは貪欲に学べば将来に活かせるのです。味がイマイチか、美味しくても味が濃すぎるのか、量が多いのか、急いでいたのか等様々な要因があり、雑用と盛り付けだけのあなたは自分で言う様に勝手な解釈で判断しているだけでは無いのでは。残った料理を観察したり時には味見して味を盗んだり色々な事を学ぶ必要があります。殆どのお店はホールの人間がその理由をお客さまに伺います。ホールの人間が気にしていなければシェフからお伺いします。不備があったのか等を。そして厨房に伝え改善すべきかどうか考えます。そこまでして仕事です。あなたの様に残されてもいいから…」なんてのはあなたの考えで、将来あなたが頭になった時に自分勝手な親方になる可能性があり非常に危険です。私の経験から言うとあなたの希望する・ブライダル系レストラン・船舶料理士・ホテル・レストランこれらはどれも料理が残る場所です。特にブライダル・ホテル・船上での料理にはビッフェの方式がある事が多いです。その場合どれだけのロス残飯があるか見た事がありますか?規模が大きければ大きいほど本当にもったいないです。しかし私達はお金をもらってお客様が満足する料理を作るのです。残飯はどんなお店でも必ずあります。大事なのはそれが少なくなるようによくお客様と会話し常連であれば味や好みを覚えること。そして食べきれるように量がある事など事前に伝えたりしてお客様にアジャスト出来るようにする。そういったサービスはお客様にも心地よいし、自分を理解しているという感覚で喜ばれます。私は海外シェフをしておりますが残すお客様は必ず残します。美味しくても不満が無くても残す方もいます。美味しいと言ってお皿にソースまで残らない様にキレイに食べて下さる方もいます。出された料理をどうするかはお客様の自由ですから。ちなみに公定×→公邸料理人はまず書類選考です。きちんとした経験やコネ、何か目立つ物が無いとなかなか難しいです。とりあえずまだまだ見習いのあなたは料理の押し売りでは無く、技術も心構えも今以上に精進して下さい。今は私の言いたい事が判らなくてももっと経験を積んで料理人のなんたるかを知ればいずれ判ると思います。料理人はご飯を食べてもらう為に空腹を満たす為に仕事するのが根本的な理由なのです。そこをすり替えてはいけません。その中でいかに美味しく食べきってもらうかに仕事を費やすのです。補足美味しいですが専門学校生としては庶民向けとしてあるのが現状。本場の味は食べれる人が少ないから>それは極論です。高級レストランであれば良い、庶民向けだから悪いはありません。どちらも世の中には必要で比べる対象ではありません。あなたが庶民の料理を知らずして、高級料理だけ知っていればいいのではありません。本場の味にしないのは別におかしなことではありません。世の中にはニーズがある。美味しいと思ってもそのお店に来る人が美味ししいと感じなければ商売にならない。つまり味は人に合わせて改良の余地があり、無理に本場の味だからと言ってゴリ押しするのは単なる作り手のワガママ。あなたが本場の物しか作りたくないのならその料理の発祥の地で学ぶのが良いでしょう。しかし私達は日本人です。海外育ちの外国人に本場の和食をどこまで再現出来るかと言えば本当にごく僅か。育ちと文化の違いは人柄、そして料理に反映されます。すみません、補足の意味が判りにくいのですが不味い、食わず嫌いはお客様の意見ですよね?私が言いたいのは、アレルギーや嫌いな物があれば私達次第でアレンジしたり、それでも美味しく作って提供する技術が仕事の一つという事です。私達は食わず嫌いを治す為に料理する訳ではなく、お客様が食べたくなるように作るのです。キャンセル・食べ残しの原因は何故ですか?他の料理と楽しんで頂けた結果?というのも申し訳ないが意味が判らないのですが…しかしあなたがこの先経験を重ねれば調理師とは単に料理していればいいだけでは無い事が判ります。あなたが学ぶべき事は、料理・接客・お酒・実際に食べ歩いて味はもちろんお店の雰囲気・清潔感…キリがないほど学ぶ事があります。あなたが三ツ星シェフで最高に美味しい料理を作っても接客が悪ければ台無し、最悪口もつけずに帰るお客様もいます。その時あなたはそこから何を学びますか?味だけ良ければお客が来ると思ったら間違いです。もっと大きな意味で飲食を捉えて考えて下さい。しかしあなたがその定食屋がイマイチと感じているなら新しいお店をバイトで探しましょう。盛り付け一つでも自信の無い料理を出す事が一番失礼ですからね。あなたが自分に自信の持てる仕事を探す事を優先して下さい。まずはそこからです。判らなければリクエストして下さい。少なくともあなたよりこの世界を遥かに知っています。
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『グルメウォーカー』もつ鍋 信長




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